ตะกร้าสินค้า 0
สินค้าทุกชิ้นพร้อมส่ง สามารถส่ง Grab หรือไลน์แมนได้ ใน กทม.และใกล้เคียง หรือมารับเองที่ หลักสี่

ยีสต์ (Yeast) ประเภทของยีสต์ สำหรับทำเบเกอรี่

ยีสต์ (Yeast

  เป็น รา กลุ่มหนึ่งที่ดำรงชีวิตอยู่ในสภาพเซลล์คล้ายบัคเตรี ยีสต์เป็นตัวช่วยสำคัญที่ทำให้ขนมขึ้นฟู ทำให้เกิดกลิ่นและรสจากการหมัก อาหารของยีสต์ คือ น้ำตาล ซึ่งเป็นอาหารสำคัญที่จำเป็นต่อยีสต์ในการทำให้ยีสต์เกิดพลังงาน อาหารเหล่านี้จะได้มาจากแป้ง นม และส่วนผสมอื่นๆ  เมื่อใส่ยีสต์ลงในส่วนผสมเหล่านี้ ยีสต์จะกินและเจริญเติบโตสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้ขนมขึ้นฟู เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

  สำหรับการทำขนมปังนั้น ยีสต์จะทำหน้าที่ตั้งแต่เริ่มผสมนวดแป้ง จนกระทั่งแป้งที่นวดได้ถูกนำไปอบ และจะหยุดทำหน้าที่เมื่อถูกความร้อนจากตู้อบหรือแหล่งอื่นๆที่ใช้ทำให้ผลิตภัณฑ์สุก ยีสต์ที่ใช้ทำเบเกอรี่มี 3 ชนิด ดังนี้

  ยีสต์สด(Compressed yeast)  คือยีสต์ที่ผลิตขึ้นโดยการเลี้ยงและอัดรวมกัน จึงมีลักษณะเป็นก้อน สีขาวครีมจนถึงสีน้ำตาล มีราคาถูก ก่อนใช้ต้องละลายกับน้ำที่มีอุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส (น้ำที่ใช้ละลายยีสต์ไม่ควรมีส่วนผสมของเกลือ เพราะจะทำให้ยีสต์ตายได้) พักไว้ประมาณ 5-10 นาที แล้วจึงใส่ลงผสมกับแป้ง ยีสต์สดมีความชื้นประมาณ ร้อยละ 70 จึงควรเก็บในตู้เย็น เพราะการทำงานของยีสต์จะช้าลงเมื่ออุณหภูมิต่ำ ช่วยทำให้ยีสต์เสื่อมคุณภาพได้ช้าลง ยีสต์ชนิดนี้ไม่ค่อยนิยมใช้เพราะมีขั้นตอนการเตรียมและการเก็บรักษา รวมถึงข้อควรระวังค่อนข้างซับซ้อนกว่า แต่ยีสต์สดมีราคาถูกและให้กลิ่นของยีสต์ที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ในขั้นสุดท้าย



  ยีสต์แห้งชนิดเม็ด (Active dry yeast) เป็นเม็ดท่อนสั้นเล็กๆ สีครีม ยีสต์แห้งเป็นยีสต์ที่อยู่ในสภาพพักตัว ควรเก็บในสถานที่แห้งและเย็น ก่อนใช้ต้องนำไปคืนสภาพด้วยการละลาย โดยผสมน้ำตาลกับน้ำอุ่นในชามจนน้ำตาลละลาย แล้วจึงโรยยีสต์ลงไปบนผิวน้ำ พักไว้สักครู่จึงนำไปผสมในส่วนผสมแป้ง

  ยีสต์แห้งชนิดผงหรือยีสต์สำเร็จรูป( Instant Dry yeast) คือ ยีสต์ที่มีกำลังหมักสูงสุด มีลักษณะเป็นผงละเอียด แห้ง นิยมใช้มากที่สุดเพราะ นำไปใช้ได้ทันทีไม่ต้องละลายน้ำก่อน วิธีใช้คือผสมกับแป้งโดยตรงก่อนนำไปผสมกับส่วนผสมอื่นๆ หรือจะเติมลงไปหลังจากผสมแป้งกับส่วนผสมอื่นๆ

  นอกจากนี้ยังสามารถแบ่งยีสต์ออกเป็น 2 ประเภท ตามประเภทของขนมปังได้ดังนี้

1. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับขนมปังที่มีน้ำตาลในสูตร ประมาณ 10 %

2. ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังหวาน ที่ข้างซองจะระบุว่าใช้สำหรับทำขนมปังที่มีปริมาณน้ำตาลในสูตรตั้งแต่ 5-30 % หรือมากกว่านั้น

**ถ้าเราใช้ยีสต์ที่ใช้สำหรับทำขนมปังจืดมาทำขนมปังหวานก็สามารถทำได้ แต่จะทำให้การหมักขนมปังต้องใช้ระยะเวลานานขึ้น**

   ยีสต์ควรซื้อในปริมาณที่พอใช้ ไม่ควรซื้อเก็บไว้นาน จะทำให้ยีสต์เสื่อมคุณภาพได้ และควรดูวัน เดือน ปี ที่ผลิต และอายุการใช้งานของยีสต์บนภาชนะที่บรรจุผลิตภัณฑ์ทุกครั้งก่อนเลือกซื้อ

 
สำหรับยีสต์สดต้องเป็นก้อนแน่น ยีสต์สดที่เสื่อมคุณภาพจะอ่อนตัวไม่เกาะเป็นก้อน ไม่ควรนำมาใช้ ส่วนยีสต์แห้งทดสอบโดยผสมน้ำอุ่น (26-35 องศาเซลเซียส) 1 ถ้วย กับน้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ แล้วใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้ประมาณ 5-8 นาที จะเกิดฟองอากาศขึ้น แสดงว่ายีสต์ยังใช้ได้ดีอยู่

  ยีสต์สดเก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิ -1 องศาเซลเซียส ส่วนยีสต์แห้ง หากยังไม่ได้เปิดใช้ให้เก็บที่อุณหภูมิห้อง แต่หากเปิดใช้แล้วให้เก็บในภาชนะปิดสนิทแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา ยีสต์สดไม่ควรเก็บไว้นานเพราะเสื่อมสภาพเร็วกว่ายีสต์แห้ง

 



โพสต์ก่อนหน้า